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Tartare de bar

à l'orange et au fenouil

Pour 4 personnes

Préparation
20 minutes

Ingrédients

300 g de filet de bar frais bien froid ou congelé légèrement décongelé
2 à 3 oranges moyennes non traitées (gardez le zeste d'une demie orange pour servir)
1 citron jaune non traité (jus et zeste)
1 fenouil moyen (ou 2 petits) avec les pluches
huile d'olive vierge extra
sel et poivre

1 Lavez le fenouil, retirez la base plus coriace ainsi que les branches. Gardez les pluches. Coupez-les en tranches puis en petits dés (moins d'un centimètre). Mettez-les dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez.
2 Lavez les oranges et coupez-les à vif : coupez d'abord les base, puis à l'aide d'un bon couteau retirez la peau jusqu'au début de la chair (donc en enlevant la partie blanche) en longeant l'orange. Essayez de travailler sur une planche ou un saladier de manière à récupérer un peu de jus. Coupez la chair en petits dés (moins d'un centimètre) et ajoutez-les dans le saladier avec le fenouil.
3 Sur une planche bien propre, coupez les filets de poisson en petits dés puis ajoutez-les dans le saladier. Arroser avec le jus du citron, le reste de jus d'orange, ajoutez le zeste du citron et de l'orange puis salez abondemment. Mélangez, versez un peu d'huile et poivrez
4 Laissez reposer au frais un quart d'heure environ puis servez le tartare garni de pluches de fenouil.

Pour vous organiser et conserver : vous pouvez préparer le poisson à l'avance. Dans ce cas, coupez-le seul, recouvrez-le d'huile et gardez-le au frais, recouvert de film alimentaire au contact une nuit maximum. Le lendemain, ajoutez les autres ingrédients, notamment les agrumes, au dernier moment. Ce tartare, assaisonné et garni, se conserve deux heures au frais mais il va rendre un peu d'eau.

Précautions : pour des raisons de sécurité, il ne faudrait pas consommer du poisson cru qui ne soit pas passé par la case du congélateur. Si vous utilisez du poisson frais, faites-le congeler 48h et puis coupez-le en dés quand il est encore légèrement congelé. Autrement, demandez à votre poissonnier de le faire au préalable (ainsi vous aurez un poisson prêt à être assaisonné) ou utilisez directement du poisson congelé.

Associations : la salade d'orange (seule ou avec du fenouil) est un typique du Sud de l'Italie. Croquante et très rafraîchissante, elle se marie parfaitement avec le poisson cru. Le bar est un peu le poisson noble italien, servi pour des occasions spéciales ou lors des fêtes. En version tartare avec des agrumes c'est un grand classique de l'apéritif.

Il crudo : quand on parle de crudo on fait allusion au poisson cru assaisonné de manière gourmande (de l'huile d'olive, des fruits...). C'est un apéritif léger et chic, très simple à réaliser, dont les italiens raffolent.

Variantes : panachez différents agrumes comme le citron jaune, le citron vert et la clémentine par exemple. Si vous trouvez des oranges sanguines ce sera encore meilleur. En saison, vous pouvez ajouter du basilic, remplacer l'orange par des fraises, des framboises ou des nectarines.

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