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Petites pizzas aux cèpes

mozzarella et scamorza

Pour 6 personnes (pour 25 petites pièces environ)

Préparation
30 minutes (+ repos de 2h)

Cuisson
15 minutes

Ingrédients

Pour la pâte :
260 g de farine à pain ou à pizza (bonne T45) ou un mélange de T45 et de T65 + un peu pour le plan de travail
13-14 cl d'eau
5 g de sel
3 g de levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
1 pincée de sucre

Pour la garniture :
300 g de cèpes frais ou congelés, déjà nettoyés et coupés en morceaux
150 g de mozzarella, égouttée et coupée en dés
70 g de scamorza fumée coupées en dés
2 bonnes cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 gousse d'ail
huile d'olive vierge extra
sel et poivre

1 Préparez la pâte à pizzette : dans un saladier ou le bol d'un robot, mélangez la farine avec le sucre et le sel. Formez un puits au centre et ajoutez l'eau, la levure et l'huile. Mélangez avec une cuillère ou le crochet d'un robot 5 à 10 minutes afin que la pâte devienne souple, lisse, homogène et se détache des parois. Si légèrement sèche (cela peut dépendre des farines), ajoutez un tout petit peu d'eau
2 Formez une boule, l'huilez-la légèrement puis couvrez le saladier avec du film alimentaire. Laissez lever une à deux heures dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3 Préparez les cèpes : dans une poêle, faites sauter l'ail coupé en deux avec 3 cuillères à soupe d'huile. Dès qu'il colore à peine, ajoutez les cèpes et faites-les cuire à feu moyen une dizaine de minutes, le temps qu'ils deviennent plus tendres. Ajoutez, le persil, salez, poivrez et gardez de côté.
4 Préchauffez le four à 220°C (statique). Tapissez une ou deux plaques de papier cuisson. Reprenez la pâte et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné ou du papier cuisson, à 2-3 mm d'épaisseur. À l'aide d'une emporte pièce rond (6-7 cm) ou même un verre renversé, coupez des disques ou des carrés (avec un couteau). Superposez les restes de pâte, étalez-la à nouveau pour coupez des disques.
5 Posez les disques sur la plaque et creusez légèrement le centre avec votre pouce. Répartissez dessus, en alternance : des morceaux de cèpes (sans l'ail), des dés de mozzarella et des dés de scamorza en ayant soin de ne pas mettre de la mozzarella sur les bords
6 Saupoudrez de parmesan, versez un filet d'huile d'olive et enfournez pendant un quart d'heure environ. Les petites pizza doivent légèrement dorer. Dégustez chaud ou tiède.

Pour vous organiser : vous pouvez cuire les cèpes plusieurs heures à l'avance. Vous pouvez également préparer la pâte à pizza la veille. Dans ce cas, faites-la lever une nuit au frais, le saladier recouvert de film alimentaire. Il vous suffira de l'étaler et de la garnir le lendemain peu avant de servir. Ces pizzette sont bien meilleures tout juste préparées mais se conservent plusieurs heures à température ambiante.

Scarmoza fumée : il s'agit d'une sorte mozzarella affinée quelques semaines et puis fumée. Elle est un peu ferme, a un goût laiteux rehaussé par la note fumée très agréable. Ici elle va exalter la saveur des cèpes et apporter un vrai plus. On en trouve en épicerie fine ou dans certaines grandes surfaces.

Pizzette : vous avez ici une pâte à pizza et plus précisément à pizzette (petites pizza) très facile à réaliser et inratable. Les pizzette (avec cette pâte dont on remplace des fois l'huile avec du beurre ou du saindoux) sont un grand classique italien. Elles font partie de la famille des rustici (rustiques) : des petits en-cas salés que l'on sert à l'apéritif ou pour un buffet.

Garniture : cette garniture à base de cèpes est typique du centre de l'Italie. On la propose toute l'année (avec des cèpes surgelés) mais surtout en automne, quelques fois agrémentée de d'huile de truffe ou de truffe fraîche.

Texture : selon le temps de cuisson, les pizza seront plus ou moins moelleuses ou croustillantes, à vous d'adapter selon votre four et vos goûts.

Variantes : sur cette base, vous pouvez cuire les disques de pâte avec juste un peu de parmesan et d'huile et puis garnir les pizza chaudes avec une tranche de pancetta ou de coppa ou même de lard et des copeau de parmesan. Préparez de petites pizza alla boscaiola (des bois) : utilisez des champignons de Paris et ajoutez du jambon (blanc ou cru) en tranches sous les champignons.

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